味噌つくり（2023.2.11）

今年も里山で採れた大豆で味噌つくりをしました。しかし、既報の通り今年の大豆の出来は壊滅的で面積を半分にしたとは言え昨年の1/5以下でしたので10人分にも足りないくらいでした。

前日から水に浸けて戻した大豆は2-2.4倍にも膨らみます。大豆１ｋｇから約4㎏の味噌が出来ます。

これを圧力釜で茹でますがついつい火力を強くし過ぎてあちこちで吹き溢してしまいました。

大豆を茹でている間に、麹と塩をよく混ぜておきます。

大豆は指でつまんで簡単につぶれるくらいの硬さまで茹で上げます。

これを汁を切りながらフードプロセッサーにかけ粒が無くなるまで潰します。

潰した大豆を手で触れるくらいの温度まで冷やし、煮汁を煮詰めた飴と共に麹よよく混ぜます。

良く混ぜ込んだら、アルコール消毒した容器に空気が入らないように詰め込んでいきます。そして表面にラップを当てて更に空気を押し出します。その上に全面塩を敷いて塩蓋をします。

これを秋まで床下などの夏にあまり気温の上がらないところに保存すると出来上がりです。翌年の春を過ぎたら塩蓋を取り除いて冷蔵庫に入れることをお勧めします。

今回、米麹味噌と麦麹味噌を作りました。手順とレシピを貼っておきます。

昨年は3回、二十数名がつくりましたが失敗したという人はいませんでした。